Verschillende vleessoorten zoals rund, lam, wild,… worden gebakken naar de wens van de gast of consument. Iedereen kent dit als de cuisson, of de manier waarop een stuk vlees (of vis) is bereid. Als we het vakterm heel correct willen toelichten dan gaat het eigenlijk over de mate van gaarheid van het vlees of van de vis.

Er zijn eigenlijk 4 gaarheidsniveau’s:

• Bleu: Het vlees is aan de binnenzijde nog volledig rauw maar wel warm.
• Saignant: Het vlees is meer gebakken maar zodanig dat het aan de binnenzijde nog “bloederig” is.
• A Point (of Rosé voor lam en wild): Het vlees is helemaal niet meer rauw maar op punt gebakken dat het nog sappig is.
• Bien Cuit: Het vlees is goed gebakken en droger
•  

Saignant staat voor kort gebakken maar letterlijk vertaalt betekent dit eigenlijk bloedig, erg dramatisch want wie wil er nu nog bloedend vlees eten? Echter klopt dit niet, er zit geen bloed meer in het vlees. Vele mensen vragen zich dan af waar dat vocht met het rood kleurtje dan vandaan komt?

In een slachthuis laat men dieren grondig uitbloeden aangezien bloed zeer snel bederft en het vlees hierdoor kan besmetten. Er zit wel nog water en myoglobine in het vlees. Dit laatste is een zuurstofbindend eiwit dat zuurstof vervoert door de aderen. Het eiwit myoglobine bevat een ijzeratoom dat rood kleurt zodra het met zuurstof in contact komt.

Dus zodra je een stukje vlees aansnijdt, stroomt het vleesvocht met de myoglobine naar buiten en wordt dit rood. Het heeft dus totaal niets met bloed te maken.